Pengantar saus salad dan mayones
Mayones dan saus salad adalah bumbu umum dalam makanan barat dan termasuk dalam satu jenis saus bumbu.Merupakan keadaan setengah padat.Itu terbuat dari minyak sayur.Telur, garam, gula, rempah-rempah, cuka, pengental pengemulsi, dll. Perbedaan keduanya ditentukan oleh kandungan lemak dan kuning telur: mayones: 75% lemak dan lebih dari 6% kuning telur;Saus salad: 50% lemak dan lebih dari 315% kuning telur;Mayones pada umumnya hanya mengandung 10 hingga 20 persen air, dan saus salad 15 hingga 35 persen.Di beberapa negara, mayones tidak diperbolehkan menggunakan bahan penstabil pengemulsi selain telur, dan jika digunakan, produk tersebut hanya bisa disebut saus salad.Zat pengemulsi pada kuning telur adalah lesitin.Lapisan ini mengelilingi tetesan minyak dengan lapisan pelindung yang utuh secara spasial.Film ini elastis dan dapat dideformasi sedemikian rupa sehingga tidak pecah.Sehingga sistem emulsi air – dalam – minyak sangat stabil Cara pembuatan dan poin-poin penting saus salad
Saus salad terutama kuning telur sebagai pengemulsi, gliserol asam sitrat tunggal dan dua ester asam, gliserol asam tunggal dan dua cocok menggunakan ester asam dan lesitin, pabrik koloid, mesin pengemulsi, mulser mayones, fungsi homogen membuat distribusi lemak kecil, dan dapat meningkatkan kualitas produk mayonaise mulser lengket, mulser mayonaise, homogenizer, dan stabilitas.Jika jumlah pengemulsi terlalu banyak atau jenis pengemulsi yang tidak tepat akan mempengaruhi konsistensi dan rasa produk.Untuk menghasilkan rasa produk yang baik, sinergi kompleks dari pati termodifikasi, koloid yang larut dalam air, zat pengemulsi dan pengemulsi sangat penting.Pengemulsi dan pengental yang dipilih harus tahan asam, pengemulsi tidak dapat menggantikan seluruh kuning telur, takarannya sekitar 015% dari total bahan baku.Mayones dan saus salad dapat diproduksi dengan metode bergantian dan terputus-putus atau kontinyu, sehingga kedua fase tersebut tercampur dan teremulsi membentuk emulsi minyak dalam air.Dalam proses bergantian, pengemulsi dilarutkan dalam sebagian air dan kemudian secara bergantian ditambahkan sedikit minyak dan sisa air serta cuka.Kemudian, emulsi primer diperoleh dengan penggilingan koloid, mesin pengemulsi, mesin pengemulsi mayones, homogenisasi mesin homogenisasi, dengan metode produksi kontinyu, fase air pertama dan zat pengemulsi secara merata, dan kemudian di bawah pengadukan yang intens secara bertahap mengemulsi minyak ke dalam campuran.Produksi berkelanjutan dilakukan dalam pengemulsi vakum, pengemulsi mayones, pengemulsi mesin homogenisasi, sambil menyedot debu, sambil minyak dan cuka, sambil mengaduk emulsifikasi.Peralatan homogenisasi untuk pabrik koloid atau mesin homogenisasi atau mesin pengemulsi, penggunaan mesin homogenisasi, tekanan homogenisasi tidak boleh terlalu tinggi, umumnya 8-10mpa
Pertama, produksi saus salad memiliki beberapa poin operasional:
① Pemilihan bahan baku
Minyak sayur, minyak salad yang tidak berwarna dan tidak berasa adalah pilihan yang baik.Telurnya harus segar dan bumbunya harus berkualitas baik dan murni.
Kupas telurnya
Bersihkan telur segar dengan air bersih, rendam dalam disinfektan beberapa menit, angkat dan kontrol kering, kocok telur hingga cangkangnya.
③ Mencampur dan mengaduk
Setelah menimbang semua bahan baku pabrik koloid, pengemulsi, pengemulsi mayones dan bahan mesin homogenisasi, larutkan sedikit bahan baku dan penolong dalam air, kecuali minyak sayur dan cuka, tuangkan semuanya ke dalam blender, buka pengadukan agar tercampur sempurna, campuran yang seragam.
④ Indeks sensorik
Warnanya kuning muda, susunannya halus, lengket, tidak ada stratifikasi, tidak ada retakan, tidak ada fenomena pemisahan minyak-air.
⑤ Indikator fisika dan kimia
Air 8% – 25%, lemak 50% – 80%, abu sekitar 214%, protein sekitar 3%.
⑥ Tindakan pencegahan
Ketika lesitin dalam kuning telur berada pada suhu antara + 2℃ dan -4 ℃, kemampuan pengemulsi melemah.Oleh karena itu, telur segar sebaiknya diolah setelah dikeluarkan dari cold storage selama produksi.Umumnya, suhu sekitar 18℃ lebih baik.Jika suhu melebihi 30℃, partikel kuning telur akan mengeras, sehingga menurunkan kualitas mayones.Karena produk mayonaise tidak dapat disterilkan, maka dalam proses produksinya harus memperhatikan kesehatan peralatan, peralatan, pembersihan yang diperlukan, sterilisasi.Bumbu yang biasa digunakan adalah sawi, merica dan lain sebagainya.Mustard tidak hanya dapat meningkatkan cita rasa produk, tetapi juga dikombinasikan dengan kuning telur untuk menghasilkan efek pengemulsi yang kuat.Itu harus digiling saat digunakan, semakin halus bubuknya, semakin baik efek pengemulsinya.
Pertama, keunggulan peralatan
Kapasitas pemrosesan yang besar, cocok untuk produksi berkelanjutan online industri dengan rentang distribusi ukuran partikel yang sempit, keseragaman tinggi
Hemat waktu, efisiensi tinggi dan hemat energi
Kebisingan rendah, pengoperasian lancar
Hilangkan perbedaan kualitas antar batch yang diproduksi
Tidak ada sudut mati, bahan dipotong 100% dengan cara didispersikan
Ini memiliki fungsi pengangkutan jarak pendek dan head rendah, yang dapat mewujudkan perawatan siklus bersih dan sanitasi serta memenuhi persyaratan CIP/SIP
Pengoperasian sederhana dan perawatan mudah
Kontrol otomatis dapat direalisasikan
Untuk lebih jelasnya silahkan menghubungi @whatsapp phone 15800211936
Waktu posting: 30 November 2021